Une vieille terrine, un cahier jauni de 1923, des mots d’un autre temps… et tout à coup, l’odeur des beignets de grand-mère qui remonte. Laurent Mariotte a remis sur le devant de la scène ces beignets de carnaval à la télévision, et beaucoup se sont demandé : mais qu’avaient-ils de si spécial ? En réalité, cette recette est simple, mais elle cache un vrai secret de famille… que vous pouvez désormais refaire chez vous.
Une recette de 1923 qui arrive dans nos cuisines
Dans le cahier de la grand-mère de Laurent Mariotte, commencé quand elle avait 11 ans, tout est écrit avec précision. On parle de « terrine », de « cuillères à bouche ». Pas de robot, pas de balance ultra précise. Juste du bon sens et des gestes sûrs.
Ce qui touche dans cette histoire, ce n’est pas seulement la gourmandise. C’est la transmission. Une recette notée à la main il y a plus de 100 ans, qui revient aujourd’hui sur TF1 et sur nos tables de Mardi gras. On se rend compte que certaines choses ne passent jamais de mode. Un beignet chaud, un peu de sucre, et tout le monde se retrouve autour de la table.
Les ingrédients des beignets de carnaval de la grand-mère de Laurent Mariotte
Voici les quantités adaptées pour environ 6 à 8 personnes. De quoi remplir un beau plat de beignets pour le goûter ou pour un brunch de carnaval.
- 500 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (environ 40 g)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (environ 30 g)
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (environ 5 ml)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (environ 5 ml, facultatif mais très parfumé)
- Huile de friture (environ 1 l, selon la taille de votre casserole)
- Sucre en poudre pour enrober les beignets encore chauds
Dans la recette d’origine, la « cuillère à bouche » signifie cuillère à soupe. La « terrine », elle, désigne tout simplement un grand saladier. Et surtout, un point important : il n’y a pas de levure dans ces beignets. Ce détail change tout. La texture est plus fine, plus croustillante, avec un cœur tendre mais pas gonflé comme une brioche.
Préparer la pâte à beignets sans levure, comme en 1923
La pâte se fait à la main, calme et sans stress. C’est un moment presque méditatif. Vous pouvez tout à fait la préparer avec des enfants, ils vont adorer toucher la pâte et découper les formes.
Voici les étapes, simplement :
- Versez dans une grande terrine les 2 œufs, les 2 cuillères à soupe de crème, les 2 cuillères à soupe de sucre, la 1/2 cuillère à soupe d’huile et le rhum ou l’eau-de-vie.
- Mélangez bien au fouet ou à la cuillère jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez ensuite la farine petit à petit, en mélangeant d’abord à la cuillère, puis avec les mains.
- Pétrissez quelques minutes pour former une boule de pâte ferme mais souple. Elle ne doit plus coller aux doigts ni aux parois du saladier.
- Arrêtez d’ajouter de la farine dès que la pâte se décolle bien. Sinon les beignets risquent d’être trop denses.
Quand la bonne texture est là, laissez la pâte reposer au moins 30 minutes à température ambiante, sous un torchon propre. Ce temps de pause l’assouplit. Elle sera plus facile à étaler, et la cuisson sera plus régulière. C’est un petit détail, mais il fait partie de ces gestes de grand-mère qui changent tout.
Découpe, épaisseur, friture : les secrets du crousti-fondant
Une fois la pâte reposée, on passe à la partie la plus ludique. Le façonnage. C’est là que vos beignets vont prendre ce côté « fait maison » qu’on aime tant.
- Farinez légèrement le plan de travail.
- Étalez la pâte au rouleau, en visant une épaisseur de 2 à 4 mm pour des beignets bien croustillants. Un peu plus épais si vous aimez un cœur plus moelleux.
- Découpez en carrés, rectangles ou losanges avec un couteau ou une roulette à pâtisserie.
- Déposez les morceaux sur un torchon légèrement fariné pendant que l’huile chauffe.
Pour la friture, l’important est de garder le contrôle. C’est là qu’on reconnaît la main de la grand-mère.
- Versez l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse. Chauffez à feu moyen.
- L’huile doit être chaude mais ne doit pas fumer. Idéalement, elle se situe autour de 170–180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit bout de pâte : il doit remonter à la surface en quelques secondes en faisant de petites bulles.
- Plongez quelques beignets à la fois, sans surcharger.
- Retournez-les dès qu’ils dorent d’un côté. La cuisson est rapide, environ 1 minute par face selon l’épaisseur.
- Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Quand ils sont encore bien chauds, saupoudrez-les généreusement de sucre en poudre. Il va accrocher et former une fine croûte sucrée.
Cuire en petites fournées permet de garder une température stable. C’est ce qui donne à ces beignets leur côté croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Trop d’huile froide, et ils se gorgent de gras. Trop chaude, ils brûlent avant d’être cuits.
Le coulis de mandarine qui réveille la tradition
La touche moderne de la version partagée aujourd’hui, c’est ce coulis de mandarine tout simple. Une idée très dans l’air du temps, qui apporte fraîcheur et acidité à côté de la friture.
Pour un petit bol de coulis, comptez :
- Jus de 6 mandarines (environ 200 ml)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (environ 8 g)
Préparation du coulis :
- Pressez les mandarines et versez le jus dans une petite casserole.
- Ajoutez le sucre et la fécule de maïs. Fouettez pour bien dissoudre la fécule.
- Faites chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt.
- En quelques minutes, le mélange épaissit légèrement. Arrêtez dès qu’il nappe un peu la cuillère.
- Laissez tiédir. Le coulis va encore épaissir en refroidissant.
Servez ce coulis en nappage sur les beignets, ou dans une coupelle à côté pour y tremper chaque bouchée. La mandarine apporte une note acidulée et fruitée. Elle équilibre parfaitement la richesse de la friture. C’est un peu comme si un parfum de soleil venait se poser sur une recette d’hiver.
Une madeleine de Proust qui parle à tout le monde
La force de cette recette, c’est qu’elle va bien au-delà des ingrédients. Elle touche à ce que beaucoup ressentent devant un plat d’enfance. Pierre Hermé parle de sa choucroute en Alsace. D’autres pensent aux crêpes du mercredi, au riz au lait de leur grand-mère. Pour Laurent Mariotte, ce sont ces beignets de Mardi gras.
Dans un monde où tout va vite, on voit exploser les recettes « express », les beignets au yaourt en deux temps trois mouvements. C’est pratique pour un soir d’impro, bien sûr. Mais cette version sans levure, pétrie à la main, rappelle autre chose. Le temps qu’on prend. Les gestes qu’on répète. Le plaisir de dire : « C’est la recette de ma grand-mère. »
Comment réussir ces beignets chez vous, sans stress
Si vous avez envie de vous lancer, quelques conseils simples peuvent vous aider à les réussir du premier coup.
- Ne surchargez pas la pâte en farine. Visez une boule souple, non collante, mais encore agréable au toucher.
- Respectez le repos de la pâte. Même 30 minutes font vraiment la différence.
- Testez toujours la température de l’huile avec un petit bout de pâte avant la première tournée.
- Adaptez l’épaisseur à votre goût : plus fin pour du croustillant, plus épais pour du moelleux.
- Sucrez les beignets tant qu’ils sont chauds pour que le sucre accroche bien.
Et surtout, ne cherchez pas la perfection visuelle. Ces beignets ont ce charme un peu irrégulier des desserts de grand-mère. Un coin plus doré, une forme pas tout à fait régulière. C’est justement ce qui les rend si attachants.
Alors, pourquoi ne pas faire entrer un peu de 1923 dans votre cuisine de 2026 ? Avec un saladier, quelques œufs, un peu d’huile et le parfum d’agrume du coulis de mandarine, vous tenez là une recette à la fois authentique et très actuelle. Elle pourrait bien devenir, à votre tour, la recette que vous noterez dans un cahier pour la transmettre plus tard.
